Pasta mit Krause Glucke

Vor einigen Tagen hat mein Mann (https://www.facebook.com/wildnis.lu) im Wald eine Krause Glucke gefunden. Es handelt sich hierbei um einen besonders leckeren Speisepilz, der wie ein grobporiger Badeschwamm aussieht. Auch noch Fette Henne genannt, wird der Pilz bis zu 50 cm groß und mehrere Kilo schwer. Am besten schmecken jedoch kleinere Exemplare von  500 bis 1000 g. Die Krause Glucke ist ein Parasit und wächst ausschließlich unter Nadelbäumen (meist Kiefern) oder an deren Baumstümpfen. Sie befällt ihre Wurzeln und ruft eine Braunfäule hervor.

Die Krause Glucke erinnert an Morscheln und schmeckt leicht nussig. An vielen Stellen steht, dass man sie nur mit einem Pinsel säubern soll. Man kann sie jedoch auch schnell mit Wasser waschen und dann in der Salatschleuder trocknen. Nach folgendem Rezept könnt ihr auch eine ganze Reihe anderer Pilze zubereiten.

Wir haben die Pilze in einer finischen Grillpfanne auf offenem Feuer gemacht. Natürlich könnt ihr sie auch auf einer ganz normalen Pfanne auf dem Herd machen.

Auch wenn die Krause Glucke kaum verwechslt werden kann, denkt bitte daran:

Im Wald findet man nicht nur essbare Pilze, sondern ein großer Teil der Pilze ist ungenießbar oder sogar giftig. Daher sollte man Pilze vor dem Essen einem Pilz-Sachverständigen zeigen und niemals etwas essen von dem man sich nicht 100% sicher ist.

Falls ihr euch bei eurem Pilzesammeln nicht sicher seid könnt ihr die Pilze bis zum 27.10 jeden Samstag von 18:00 bis 19:30 im Haus von der Natur (Kockelscheuer) bestimmen lassen.

https://www.snl.lu/events/permanences-mycologiques-3/

Haltet euch bitte auch an folgende Regeln:

http://mycology.lu/recolte/10-conseils-de-recolte-et-de-consommation/

Zutaten:

  • 500 g Nudeln
  • 500 g Krause Glucke
  • 120 g Speck, Vegetarier können ihn einfach weg lassen
  • 1 Schalotte
  • 200 ml Sahne
  • 125 ml Wein
  • 1 Handvoll Petersilie
  • Butter
  • Salz, Pfeffer

Die Angaben reichen für 3-4 Portionen als Hauptspeise.

Zubereitung:

  1. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen.
  2. Die Krause Glocke in Röschen zerlegen und mit einem Pinsel säubern, ev. waschen und in der Salatschleuder trocknen.
  3. Die Schalotte fein würfeln. Petersilie hacken.
  4. Butter in einer Pfanne schmelzen.
  5. Schalotten und Speck kurz anbraten und die Krause Glucke hinzugeben.
  6. Nach 5 Minuten mit Sahne und Wein ablöschen.
  7. Weitere 10 Minuten ziehen lassen.
  8. Die Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Mit Nudeln servieren.
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Meine erste Pilzwanderung

Am Samstag habe ich an meiner ersten Pilzwanderung teilgenommen, welche  von den „Lëtzebuerger Guiden a Scouten“, genauer gesagt von ihrer „Native Village“ Gruppe, organisiert wurde. Knapp 20 Teilnehmer haben sich am Morgen in Neuhäusgen zusammengefunden und haben zusammen mit Christoph Postler (u.a. Pilz-Sachverständiger und Naturerlebnispädagoge) einen tollen Tag verbracht.

Zuerst haben wir einige Informationen zum Thema Pilze, sowie Ratschläge zum Pilzesammeln bekommen. Anschließend haben wir selbst Pilze gesammelt und mit Christoph bestimmt. Schnell haben wir erfahren, dass noch längst nicht alles essbar isst. Dennoch konnten wir genug essbare Pilze finden, welche wir später zu einem hervorragenden Mittagsmahl zubereiteten.

 

Wir haben an dem Tag sehr viele Informationen bekommen und wir konnten ganz klar nicht alles behalten. Auch Christoph war sich dem bewusst und hat uns geraten, uns etwa 4 Pilze genauer zu merken und dieses Wissen bei weiteren Pilzwanderungen zu vertiefen und zu erweitern.

Diesem Rat will ich nun folgen und hier meine wichtigsten Erkenntnisse dieses Tages mit euch teilen:

Im Wald findet man nicht nur essbare Pilze, sondern ein großer Teil der Pilze ist ungenießbar oder sogar giftig. Daher sollte man Pilze vor dem Essen einem Pilz-Sachverständigen zeigen und niemals etwas essen von dem man sich nicht 100% sicher ist.

Nun erstmals ein paar Begriffsklärungen:

Es gibt einen Unterschied zwischen ungenießbar und giftig. Wenn ein Pilz als ungenießbar eingestuft wird, schmeckt er einfach nicht, d.h. er ist bitter oder scharf, er ist jedoch nicht giftig. Giftige Pilze hingegen soll man auf keinen Fall essen, da ihr Verzehr tödlich enden kann.

Pilz ist nicht gleich Champignon! Während im Luxemburgischen und Französischen der Begriff Champignon als Oberbegriff benutzt wird und alle Pilzgattungen einschließt, wird  im Deutschen der Begriff Pilze als Oberbegriff verwendet. Die Champignons sind hier nur eine von vielen Pilzgattungen. Zu den Champignons gehören zum Beispiel die Wiesenchampignons.

Was das Sammeln angeht sollte man die Pilze stets locker in einem luftdurchlässigen Korb tragen. In Tüten können sie gequetscht werden und verderben. Man kann die Pilze abschneiden oder auch rausdrehen, wenn man den Fuß des Pilzes zum korrekten Bestimmen braucht.

Und hier noch einige interessante und teils lustige Fakten, bevor ich euch ein paar Pilze im Detail vorstelle und die Rezepte verrate:

– Wusstet ihr, dass es Pilze gibt, die nur in Verbindung mit Alkohol giftig sind? So zum Beispiel der graue Faltentintling.

– Wusstet ihr, dass Schnecken auch auf Giftpilzen zu finden sind? Sie können keine Leberschädigung bekommen, da sie keine Leber haben. Auch Wildschweine und andere Tiere können an Pilzen knabbern, ohne dass sie vergiftet werden. Fraßstellen sind also niemals ein Beweis dafür, dass die Pilze auch für den Menschen essbar sind.

– Wusstet ihr, dass der Hallimasch von etwa jedem 7. im gegarten Zustand doch nicht vertragen wird und es zu Übelkeit und Durchfall kommen kann? Also 1, 2, 3, 4, 5, 6, wer ist der 7.?;) Roh ist er übrigens immer giftig.

Und nun meine Top 6; die Pilze, die ich mir auf jeden Fall merken will.

  •  Saitenstieliger Knoblauchschwindling

Der Saitenstielige Knoblauchschwindling wird  aufgrund seines starken und aufdringlichen Knoblauchgeschmacks als ungenießbar eingestuft. Zudem verursacht er in großen Mengen Magen-Darm Probleme.  In Pilzgerichten kann man ihn aber als Würzpilz nehmen, jedoch nicht zu viel, etwa 1 Hut pro 1 kg Pilze.

 

  • Parasol

Der Parasol gehört zu den Riesenschirmlingen. Ein gutes Unterscheidungsmerkmal ist der genatterte Stiel. Zu verwechseln ist er mit dem Safranschirmling, welcher keinen genatterten Stiel hat und bei Verletzung rot wird. Der Parasol wird oft als Schnitzel zubereitet.

Foto: Safranschirmling (links) und Parasol (rechts)

  •  Maronenröhrling

 

Der Maronenröhrling soll einfach zu bestimmen sein. Seine Röhren sind unten grünlich und werden auf Druck blau. Der Maronenröhrling ist ein hervorragender Speisepilz, wobei man ihn laut Internetrecherchen aufgrund seiner teils hohen Cäsiumwerte (nach Tschernobyl) nicht in großen Mengen essen soll.

Foto: Maronenröhrling mit blauen Fingerabrücken durch Druck

 

  • Steinpilz

Ein weiterer Röhrling ist der Steinpilz, dieser blaut jedoch nicht auf Druck. Im jungen Zustand ist er von dem stark bitteren Gallenröhrling kaum zu unterscheiden. Hier muss man also den Geschmackstest machen: Einfach mit der Zunge probieren ob er bitter ist.

 

  • Flaschenstäubling

Der Flaschenstäublig, auch Flaschenbovist ist ein hervorragender Speisepilz. Er muss beim Durchschneiden noch weiß sein. Ältere Pilze hinterlassen beim Zerdrücken eine Staubwolke in denen die Sporen enthalten sind (Foto rechts).

 

  • Anis-Champignons

Der Anischampignon hat einen leichten Anisgeruch und ist auch essbar. Bei den Champignons gibt es nur einen giftigen, den Karbol-Champignon, welcher jedoch nach Phenol (Krankenhaus) riecht.

 

 

Dies war nur ein kurzer Überblick über einen Teil der Pilze, die wir kennengelernt haben. Bitte verlasst euch nicht ausschließlich auf (meine) Erklärungen und Fotos , sondern zieht beim Bestimmen immer einen Pilz-Sachverständigen zu Rate.

Das Haus der Natur bietet im Herbst jeden Samstag Pilzberatungen an. Weitere Infos findet ihr unter http://mycology.lu/

Und hier noch schnell die Rezepte:

Bevor ihr die Pilze verwenden könnt, solltet ihr sie mit einem Pinsel putzen. Für diesen Zweck gibt es zum Beispiel Pilzmesser mit integriertem Pinsel. Pilze solltet ihr nicht waschen, da sie das Wasser aufsaugen und nachher wässerig schmecken. Dann solltet ihr die Pilze längs teilen und schauen ob keine Maden im Pilz sind. Befallene Stellen sollten großzügig entfernt werden. Manchmal ist der Pilz jedoch so stark befallen, dass man ihn nicht mehr essen kann (Foto links).

  • Nudeln mit Pilz-Sahnesoße

 

Die Nudeln kochen. In einer Pfanne Zwiebeln und Speck anbraten. Die Pilze hinzugeben und mitbraten. Danach Sahne hinzugeben und mit Gewürzen abschmecken. Pilze sollen immer 15-20 Minuten ziehen damit sie besser verträglich sind.

 

 

  • Steinpilzbutter

 

In einer Pfanne Zwiebeln mit etwas Öl anbraten. Die Steinpilze hinzugeben. Gewürze (Salz, Pfeffer, Kräuter) hinzugeben und etwa 15 Minuten schmoren lassen. Die Steinpilze zu der weichen Butter geben und gut vermischen. Die Butter wieder kühlen und anschließend mit Brot servieren.

 

Falls ihr euch noch näher mit Pilzen beschäftigen wollt, kann ich euch folgende Bücher empfehlen:

Lüder, Rita: Grundkurs Pilzbestimmung (Quelle und Meyer Verlag)

Bon, Marcel: Pareys Buch der Pilze (Kosmos Verlag)

Und allen, die die Pilze nachher noch verarbeiten wollen, sei es sie zu essen oder auch aus ihnen Farbe oder Tinte zu machen, kann ich dieses wunderschöne Werk empfehlen:

Lüder, Rita und Frank: Pilze zum Genießen: Das Familien-Pilzbuch für Küche, Kreativität und Kinder (Kreativpinsel)

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