Kochkurs bei Terra – Teil 2

Hier findet ihr nun endlich den 2. Teil der Rezepte des tollen Kochkurses bei Terra. Den 1. Teil gibt es hier.

Kalte Fenchelsuppe mit Zitronen-Confit und Matcha-Tee

Diese Suppe passt perfekt zu heißen Sommertagen und schmeckt einfach köstlich. Das Zitronen-Confit (Salzzitronen) kann man einfach selbst machen, indem man geviertelte Zitronen für etwa 3-4 Wochen in einem geschlossenen Glas mit grobem Meersalz schichtet und gut festdrückt.

Zutaten:

  • 6 Fenchelknollen
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 ml Sahne
  • 2 l Gemüsebrühe
  • 1 Salzzitrone
  • Salz, Pfeffer, Kardamompulver
  • Matcha-Tee

Zubereitung:

  1.  Man benötigt später nur die Schale der Salzzitronen. Diese muss erst in Wasser entsalzt werden.
  2. Die Fenchelknollen (das Grün zum Anrichten behalten) und die Zwiebel putzen und grob schneiden.
  3. Beides dann im heißem Butter kurz anbraten (jedoch ohne Verfärbung).
  4. Mit Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Knoblauch hinzugeben.
  5. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, dann pürieren und passieren.
  6. Die Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
  7. Die Suppe kaltstellen.
  8. Zum Anrichten die Suppe in Suppenteller geben und mit Salzzitronenlamellen, Fenchelgrün und einer Prise Matcha-Tee garnieren.

Frühkartoffeln mit Dotterfüllung

Diese Kartoffeln sind ein Hingucker auf jedem Esstisch und sehr leicht zu machen. Einfach die Kartoffeln waschen und bürsten, dann in kaltes Wasser mit Kräutern (Rosmarin, Lorbeer) geben und aufkochen bis sie gar sind.

Die Kartoffelenden an beiden Seiten abschneiden. Eine Seite mit einem Löffel aushöhlen, so dass genau ein Eidotter Platz hat. Dann ein Eidotter in das Loch geben und bei 180° 1 Minute im Ofen garen.

Serviert werden sie mit Schnittlachsahne (Schnittlauch und Sahne mixen), Sommertrüffeln und gerösteten Baguettestreifen.

Knollensellerie in Salzkruste

Der Sellerie wird bei diesem Rezept im Salzmantel gebacken. Der Geschmack des Selleries ist nachher wunderbar erdig und unvergleichbar. Ihr solltet es unbedingt mal ausprobieren.

Ihr braucht für 3 Knollen etwa 3 kg grobes graues Meersalz. Der Sellerie wird nicht geschält, sondern nur gewaschen und mit einer Büste gut geputzt. Anschließend muss er getrocknet werden. Dann nehmt ihr eine Form und bestreut den Boden mit Salz. Die Knollen legt ihr nun darauf und bedeckt sie dann komplett mit dem restlichen Salz. Dann kommen sie für etwa 1,5 Stunden bei 200° in den Ofen. Danach etwa eine Stunde abkühlen lassen.

Zum Anrichten das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen und mit etwas Butter, Pfeffer und einer Balsamico-Reduktion servieren.

Auch Rote Beete kann auf dieselbe Art und Weise gegart werden.

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Spargel hoch 3 – mit Sauce Hollandaise, auf Pizza und Spargelschalensuppe

Auf unserem Trip durch die Champagne haben wir bei einem kleinen Bauern Spargel erworben, mit denen ich diese 3 leckeren Gerichte zaubern konnte. Bitte passt beim Spargelkauf auf, dass sie aus eurer Region kommen. Leider gibt es immer öfter Spargel aus weit entfernten Ländern, wie dem Peru, nur damit wir zu jeder Jahreszeit auch Spargel essen können. Ich lebe lieber nach dem Grundsatz „Alles zu seiner Zeit“ und setze aus ökologischen Gründen auf Spargel aus unserer Gegend, auch wenn für mich dann die Spargelsaison erst im April anfängt.

Und nun zu den Rezepten. Angefangen habe ich am Nachmittag mit Spargel mit Sauce Hollandaise, abends gab es dann mit den Resten vom Nachmittag Pizza und die Spargelschalen wurden zu einem leckeren Süppchen gekocht.

Spargel mit Sauce Hollandaise

Zutaten:

für die Spargel:

  • 1 kg Spargel
  • 2 Liter Wasser
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Öl
  • 1/2 TL Zucker

für die Sauce:

  • 250 g Butter
  • 3 Eigelb
  • 3 EL Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer

Die Angaben reichen für etwa 4 Personen mit Beilage (Kartoffeln, Schinken/Lachs…). Falls nur Spargel auf dem Menü stehen werden 2 Personen satt.

Zubereitung:

  1. Das Wasser für die Spargel mit Salz, Öl und Zucker aufsetzen und zum Kochen bringen.
  2. Die Spargel waschen und schälen. Das hölzerne Ende abschneiden (Schalen und Enden für die Suppe aufbewahren).
  3. Sobald das Wasser kocht die Spargel hineingeben, kurz aufkochen lassen, dann die Temperatur runter drehen und etwa 10 Minuten gar köcheln. Beim Abschütten unbedingt das Wasser für die Suppe auffangen.
  4. Für die Sauce Hollandaise, Butter schmelzen (darauf achten, dass er nicht zu heiß wird).
  5. Das Eigelb mit dem Wasser, Zitronensaft und etwas Salz in einem Topf vermischen und mit der Wasserbadmethode erhitzen. Dabei solange mit dem Schneebesen rühren, bis die Menge sich verdoppelt hat und cremig wurde.
  6. Den Topf mit der Creme aus dem Wasserbad nehmen und die flüssige Butter (erst mit einem Teelöffel, später mit einem Esslöffel) unter ständigem Rühren hinzufügen.
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pizza mit Spargel und Sauce Hollandaise

Zutaten:

für den Teig:

  • 250 g Mehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser
  • 1/4 Würfel Hefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Salz
  • Mehl zum Bestäuben

für den Belag:

  • Spargel
  • Sauce Hollandaise
  • Schinken (oder Lachs)
  • Mozzarella
  • Kräuter

Der Teig reicht für ein kleines Blech (3 Personen).

Zubereitung:

  1. Für den Pizzateig alle Zutaten zu einem Teig kneten und den Teig 30 Minuten gehen lassen.
  2. Den Ofen auf 200° Umluft vorheizen.
  3. Den Teig sehr dünn auf einer bemehlten Fläche ausrollen.
  4. Sauce auf den Teig streichen und die restlichen Zutaten nach Belieben verteilen.
  5. Die Pizza etwa 20 Minuten im Ofen backen.

Spargelsuppe

Zutaten:

  • 1 Liter Spargelwasser (oder Gemüsebrühe)
  • Schalen und Enden von +/- 1 kg Spargeln
  • Spargelstücke (fakultativ)
  • 40 g Mehl
  • 40 g Butter
  • 125 ml Sahne
  • Muskat, Salz und Pfeffer

Die Angaben reichen für 4 kleine Teller Suppe.

Zubereitung:

  1. Die Schalen und Enden im Spargelwasser 30 Minuten kochen. Falls ihr das Spargelwasser nicht mehr habt könnt ihr auch eine Gemüsebrühe nehmen.
  2. Die Brühe abseihen und auffangen.
  3. Eine Mehlschwitze machen: Die Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl unter Rühren hinzugeben.
  4. Dann die Spargelbrühe unter Rühren hinzugeben und aufkochen.
  5. Die Spargelstücke hinzufügen und mitkochen.
  6. Die Sahne hinzugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
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Erdbeer-Gazpacho

Erdbeeren schmecken nicht nur als süßen Nachtisch, sondern können auch als pikante Vorspeise oder Fingerfood überzeugen.

Erdbeer-Gazpacho

Zutaten

  • 300 g Erdbeeren
  • 1 rote Paprika
  • 1/2 Salatgurke
  • 1 Scheibe Toastbrot
  • 6 Basilikumblätter + Basilikum zum Dekorieren
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 2 EL milden Obstessig (ich benutze luxemburgischen Holula-Essig von tudorsgeeschter.lu)
  • Salz, Pfeffer, Chilipulver oder frische Chilischote
  • 1 El Olivenöl

Die Angaben reichen für etwa 600ml (2-3 Teller oder 6 „Verrine“Gläser).

Zubereitung

  1. Die Erdbeeren waschen und putzen. Danach halbieren.
  2. Den Paprika und die Gurke waschen, schälen und entkernen und grob schneiden.
  3. Knoblauch schälen und hacken.
  4. Die Basilikumblätter waschen.
  5. Das Brot würfeln und in 100m kaltes Wasser geben.
  6. Alle anderen vorbereiteten Zutaten hinzugeben und pürieren.
  7. Mit Salz, Pfeffer, Chili und Essig abschmecken.
  8. Kühl stellen und vor dem Servieren mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Basilikum verzieren.
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Radieschengrün-Suppe

Nicht nur die kleinen roten Radieschen schmecken hervorragend, sondern auch das Radieschengrün lässt sich zu leckeren Speisen verarbeiten.

Roh kann man es als Salat, Pesto oder auch in Smoothies verwenden. Dazu werden in den nächsten Wochen noch Rezepte erscheinen.

Hier kommt erstmal das Rezept für eine Radieschengrün-Suppe. Also das nächste Mal das Grün nicht einfach wegwerfen, sondern im Sinne der Resteverarbeitung  ein Süppchen daraus

zaubern.

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Zutaten:

  • 100 g Radieschengrün
  • 4 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 4 EL saure Sahne
  • 4 Radieschen
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Butter

Die Angaben ergeben etwa 4 Teller Suppe.

Zubereitung:

  1. Die Zwiebel würfeln und zusammen mit dem Radieschengrün in etwas Butter kurz anschwitzen.
  2. Kartoffeln schälen und grob würfeln.
  3. Die Gemüsebrühe und die Kartoffeln in den Topf hinzugeben.
  4. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
  5. Anschließend die Suppe mit dem Stabmixer mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Die Radieschen in kleine Stückchen schneiden und mit der sauren Sahne vermischen.
  7. Die Suppe auf Tellern anrichten und mit einem Löffel Radieschen-Sahne garnieren.
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Bärlauchsuppe mit Mini-Kartoffelpuffern

Wenn man etwas sucht, kann man wieder Bärlauch finden. Nachdem ich letztes Jahr Bärlauchpesto gemacht habe, habe ich dieses Jahr eine Suppe ausprobiert.

Bärlauchsuppe

Zutaten

für die Suppe:

  • 100 g Bärlauch
  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 50 ml Rahm
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer

für die Kartoffelpuffer:

  • 750 g Kartoffeln
  • 1 grosse Zwiebel
  • 2 Eier
  • 1/2 Bund Petersilie
  • Salz
  • Öl

Die Angaben reichen für 4 Personen als Hauptspeise.

Zubereitung

  1. Bärlauch waschen und mit einem Küchentuch trocknen.
  2. Kartoffeln für die Suppe schälen und vierteln.
  3. Die Zwiebel schälen und klein schneiden. Mit etwas Butter in einer Pfanne goldgelb anbraten.
  4. Mit Brühe ablöschen und den Bärlauch und die Kartoffeln hinzugeben. Köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind.
  5. Anschließend die Suppe mit dem Stabmixer mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne hinzugeben.
  6. Für die Kartoffelpuffer die Kartoffeln schälen und reiben.
  7. Die Zwiebel schälen und würfeln.
  8. Die Petersilie waschen und fein schneiden.
  9. Kartoffeln, Zwiebel, Petersilie und Eier vermischen und mit Salz abschmecken.
  10. Öl in eine Pfanne geben und einzelne Puffer von beiden Seiten goldbraun braten.

 

 

 

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Bouneschlupp

Es ist wieder Bohnenzeit; Zeit euch diese leckere luxemburgische Spezialität namens „Bouneschlupp“ vorzustellen. Dabei handelt es sich um  einen Eintopf mit grünen Bohnen (Bounen), den man hierzulande gerne schlürft (schlupp). Außerdem kommen meistens noch Kartoffeln und Mettwürste hinein. Welches weitere Gemüse hinzukommt, hängt von den Vorlieben des Kochs ab. So kann man Lauch, Sellerie und/oder auch Karotten verarbeiten. Ich habe mich nur für Lauch entschieden.  Auch beim Speck scheiden sich wieder die Meinungen. Ich mache meine Bouneschlupp mit Speck, andere wiederum nicht. Schließlich rundet jeder sein Gericht noch mit unterschiedlichen Kräutern ab. Und nun zu meinem Rezept!

Bouneschlupp

Zutaten

  • 750 g grüne Bohnen
  • 1 Stange Lauch
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g  Speckwürfel (geräuchert)
  • 2,5 l Gemüsebrühe
  • Kräuter (3 Lorbeerblätter, 2 EL Petersilie gehackt, 2 Stängel Bohnenkraut)
  • 5 dicke Kartoffeln
  • 75 g Butter
  • 3 EL Mehl
  • 200 ml Sahnen
  • 4 Mettwürste

Das Rezept reicht für 6 Personen als Hauptspeise oder 8 Personen als Vorspeise.

Zubereitung

  1. Zwiebeln abziehen und würfeln und zusammen mit dem Speck und etwas Butter in einem großen Topf kurz anbraten.
  2. Die Bohnen putzen und waschen. Anschließend in 1-2 cm große Stücke schneiden. Den Lauch putzen und waschen und nur das Helle vom Lauch fein schneiden.
  3. Die Zwiebeln mit der Gemüsebrühe ablöschen. Kräuter hinzufügen. Die Bohnenstückchen und den fein geschnittenen Lauch hinzugeben. 15 Minuten köcheln lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und etwa 1 cm große Würfel schneiden. Nachdem die 15 Minuten abgelaufen sind, Kartoffeln hinzugeben. Weitere 15 Minuten köcheln lassen.
  5. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und mit einem Schneebesen das Mehl unterrühren. Etwa 4 EL Gemüsebrühe aus dem Topf hinzugeben. Kurz weiterköcheln lassen, dann die Mehlschwitze zum Eintopf geben und verrühren.
  6. Die Sahne hinzufügen und bis zum Servieren auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  7. Die Mettwürste in kochendes Wasser geben, den Topf von der Flamme nehmen und die Mettwürste 20 Minuten ziehen lassen. Die Mettwürste aus dem Wasser nehmen und grob würfeln.
  8. Die Suppe eventuell mit Pfeffer abschmecken und zusammen mit den Mettwurststücken servieren.

 

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