Kochkurs bei Terra – Teil 1

Gestern habe ich an einem großartigen Kochkurs zum Thema „Sommer“ bei Terra teilgenommen. Terra ist eine Kooperative, welche nach dem Modell der CSA (Community Supported Agriculture) – (dt. gemeinschaftsgetragene Landwirtschaft) funktioniert. So bekomme ich als Mitglied von Terra jede Woche meinen Gemüsekorb.  Außerdem bietet Terra gelegentlich Workshops für Privatpersonen an und hat auch ein pädagogisches Programm für Schulklassen ausgearbeitet. Weitere Infos findet ihr auf: http://www.terra-coop.lu/

Nun aber mehr zum Kochkurs, der von Chefkoch Stephane Meyer von Brennesselcooking Cuisine Sauvage geleitet wurde. Mit rund 15 anderen Teilnehmern habe ich einen tollen Nachmittag mit anschließender Verköstigung erleben dürfen. Neben den Rezepten, die wir ausprobieren konnten, haben wir eine Menge über alles Mögliche erfahren können – welche Sorten von Vanille es gibt, woher der Blumenkohl an seine unterschiedlichen Farben kommt und vieles mehr.

Einige Infos werde ich in den kommenden Wochen und Monaten hoffentlich auf meinem Blog mit euch teilen können. Im Folgenden möchte ich euch erst mal den ersten Teil des Menüs vorstellen. Der zweite Teil folgt kommende Woche

Aperitif

Als Aperitif gab es eine Sekt-Wein-Bowle mit Blütenblättern von der Kornblume und Margeritenblüten. Der Zuckerrand ist auch schnell gemacht. Einfach ein Glas (nur den Rand) kopfüber in eine Schüssel mit Eiweiß (oder Zitronensaft) tunken, anschließend in eine zweite Schüssel mit Zucker eintauchen. Eine tolle Idee für kommende Sommerfeste.

Zucchiniblüten in Tempurateig

Falls ihr Zucchiniblüten pflückt, nehmt männliche Blüten. Sie sind leicht zu erkennen und haben im Gegensatz zu den weiblichen Blüten keinen Fruchtansatz, sondern nur einen dünnen Stängel. Pflückt allerdings nicht gleich alles ab, sonst lassen die weiblichen Blüten sich nicht mehr bestäuben.

Für den Tempurateig benötigt ihr:

  • 100 g Mehl
  • 50 g Kartoffelstärke
  • 5 g Backpulver
  • 1 Eigelb
  • +/- 25 cl kaltes Wasser
  • Salz

Vermischt die Hälfte des Wassers mit allen anderen Zutaten. Gebt gegebenenfalls weiteres Wasser hinzu. Der Teig sollte dickflüssig sein und das Gemüse soll man gut eintauchen können. Nach etwa einer Stunde Ruhezeit können die Blütenblätter in den Teig getaucht werden und im heißen Öl (180 °C) gebacken werden. Anschließend auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Carpaccio von violettem Blumenkohl

Das Carpaccio wurde mit Himbeeren und Parmesan serviert. Es wurde zudem mit Olivenöl und Rosenessig beträufelt, dann gesalzen und gepfeffert. Rosenessig kann man übrigens sehr einfach selbst machen. Ihr braucht nur eine Handvoll knallrote Rosenblütenblätter in etwa 250 ml Apfelessig mindestens 2 Wochen ziehen lassen.

Zucchinischeibchen mit thaitianischer Vanille

Zunächst wurden die Zucchinis längs gehobelt. Dann wurden japanische Rüben in Scheiben gehobelt und beides in Vanilleöl und Limettensaft mariniert. Angerichtet wurde später alles mit Chrysanthemenblüten und -blättern.

Das Vanilleöl lässt sich leicht selbst machen. Dazu müsst ihr eine Vanilleschote längs aufschneiden und 2 Wochen in einem geschmacksneutralen Öl (z.B. Sonnenblumenöl) ziehen lassen.

Dies war nur der erste Teil des phantastischen Kurses. Kommende Woche geht es weiter mit einer kalten Fenchelsuppe mit Matcha-Tee und kandierten Zitronen, jungen Kartoffeln mit Eidotter und dem für mich spannendsten Rezept überhaupt; im Salzmantel gebackener Knollensellerie.

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Zucchini Soufflé

Dieses Jahr habe ich vier gut wachsende Zucchinipflanzen im Garten, so dass ich wieder einige neue Rezepte ausprobieren darf. Hier kommt nun das erste: ein super saftiges und lockeres Zucchini Soufflé. Das Soufflé kann man hervorragend mit Salat servieren oder auch als Belage zu Fleisch- oder Fischgerichten. Um das ganze etwas geschmackvoller zu machen, habe ich mich bei meinem Soufflé für Appenzeller Käse und Basilikum entschieden. Ihr könnt natürlich auch Gruyère oder einen etwas weniger kräftigeren Käse nehmen. Als Gewürz eignet sich auch noch Minze oder Rosmarin/Thymian. Ihr könnt ja ein bisschen ausprobieren. Ich werde das auf jeden Fall auch noch tun…

Zutaten:

  • 200 g Zucchini
  • 3 Eier
  • 3 EL Paniermehl
  • 50 g geriebener Käse (Appenzeller, Gruyère…)
  • 5 Basilikumblätter (oder andere Gewürze)
  • Öl zum Anbraten
  • Butter zum Einfetten
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die Angaben reichen für 2 mittelgroßePortionen (250 ml pro Form).

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 180° Umluft vorheizen.
  2. Den Zucchini würfeln.
  3. Etwas Öl in einen Topf geben, den Zucchini kurz anbraten, salzen und pfeffern und bei geschlossenem Deckel dünsten bis er weich ist.
  4. Den Zucchini etwas abkühlen lassen. Basilikum (oder andere Kräuter hinzugeben) und alles pürieren.
  5. Das Paniermehl und den geriebenen Käse hinzugeben.
  6. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Es sollte relativ gut gewürzt sein, da die Ei ja noch hinzukommen.
  7. Die Eier trennen und das Eigelb hinzugeben.
  8. Das Eiweiß zu Schnee schlagen. Die 1/2 unter die Masse rühen, den Rest vorsichtig unterheben.
  9. Die Formen mit Butter einfetten und die Masse bis knapp unter den Rand einfüllen.
  10. Im Ofen bei 180° etwa 20 Minuten backen.
  11. Sofort servieren, da das Soufflé schnell zusammenfällt.
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Gegrillter Mangold mit Ricotta-Walnuss-Creme

Bisher habe ich Mangold immer ähnlich wie Spinat zubereitet. Dazu werden die Stiele erst kleingeschnitten und in einer Pfanne mit Öl/Butter und Kräutern angeschwitzt. Nach etwa 3 Minuten gebe ich die kleingeschnittenen Blätter hinzu und gare alles (ev. mit etwas Wasser) weitere 4 Minuten.

Heute habe ich versucht Mangold auf eine etwas unkonventionellere Art zuzubereiten. Ich habe ihn bei indirekter Hitze (d.h. nicht direkt über der Glut) gegrillt. Zusammen mit der Ricotta-Walnuss-Creme hat man so schnell eine leckere Vorspeise für den Sommer. Ohne Creme kann man den Mangold auch als Beilage zu gegrilltem Fisch, Fleisch oder Käse servieren.

Zutaten für den Mangold:

  • 8 Mangoldblätter mit Stiel
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer

Zutaten für die Ricotta-Walnuss-Creme:

  • 3 gehäufte EL Ricotta
  • 1 Handvoll Walnusskerne
  • 1 EL Balsamicoessig
  • Salz, Pfeffer
  • ev. Chili und Kurkuma

Zubereitung:

  1. Zuerst die Marinade aus Rapsöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer vorbereiten.
  2. Den Mangold waschen, längs schneiden und 15 bis 30 Minuten marinieren.
  3. Für die Creme, die Walnusskerne fein hacken. Dann alle Zutaten miteinander vermischen.
  4. Den Mangold von beiden Seiten (4 Minuten pro Seite) bei indirekter Hitze grillen.
  5. Alles zusammen anrichten und servieren.
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Zweierlei Frühlingspestos

Diese beiden Pestos konnten die Kunden gestern im Rahmen des „Summer Feeling Festival“ in der City Concorde selbst herstellen. Die Aktion kam sowohl bei den Erwachsenen als auch bei den Kindern gut an und es hat Spaß gemacht den Leuten zu zeigen, wie schnell man selbst ein leckeres Pesto ohne jegliche Zusatzstoffe herstellen kann.

Um ein Pesto herzustellen braucht man nur Kräuter, Nüsse/Kerne und Öl. Ich habe mich für Petersilie und Rucola entschieden, da diese jetzt Saison haben. Hinzu kommt bei der zweiten Variante noch etwas Minze für den Geschmack. Als Öl nehme ich meistens ein geschmacksneutrales, wie hier z.B. Rapsöl, da ich finde, dass Olivenöl den Geschmack der Kräuter zu sehr überdeckt. Wer möchte kann auch noch Parmesankäse und/oder Knoblauch hinzufügen.

Fürs Pesto könnt ihr alle Zutaten in einem Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. In meinem Workshop von gestern haben wir jedoch ohne Mixer gearbeitet, sondern die Nüsse mit dem Mörser zerkleinert und die Kräuter in einem Pappbecher ganz einfach mit einer Schere zerkleinert. Das Resultat wurde super und der Geschmack ist bei dieser Variante mit den etwas gröberen Nüssen und Kräutern fast noch besser.

Das Pesto kann man sehr unterschiedlich verwenden; z.B. auf Pasta aber auch bei Fleisch oder Fisch und zum Würzen von Salaten. Auch ganz einfach auf frischem Brot schmeckt es hervorragend. Mit Öl bedeckt hält es sich etwa eine Woche im Kühlschrank. Denkt daran sehr sauber zu arbeiten, falls ihr es solange aufbewahren wollt.

Variante 1: Petersilien-Pesto mit Walnüssen

  • 30 g Petersilie
  • 20 g Walnüsse
  • 40 ml Öl (ev. auch mehr, je nach gewünschter Konsistenz)
  • Salz, Pfeffer

Variante 2: Rucola-Minze-Petersilien-Pesto mit Kürbiskernen

  • 20 g Rucola
  • 10 g Minze
  • 10 g Petersilie
  • 20 g Kürbiskerne
  • 40 ml Öl
  • Salz, Pfeffer, Zitrone

die Angaben reichen für mind. 2 Personen

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Hagebutten-Ketchup

Mit diesem Rezept nehme ich an meinem ersten Blogevent überhaupt teil. Da ich am Blogevent von Kleines Kuliversum zum Thema „Eingemachtes im Herbst“ teilnehmen wollte, habe ich zuerst mal geschaut was es im Garten noch so gibt. Nach langem Hin und Her habe ich mich dann zu Hagebutten-Ketchup entschieden. Ein leicht pikanter Ketchup, der zu Fleisch und Pommes und auch super zu Süßkartoffelchips (Rezept Süsskartoffelchips) passt.

Hagebutten findet man von September bis November an den Sträuchern der Hundsrosen und diversen anderen Rosenarten.  Sie enthalten besonders viel Vitamin C und stärken damit unser Immunsystem für die kalte Jahreszeit.

Hagebutten findet man oft in Tee, man kann sie jedoch auch zu Marmelade oder wie eben hier zu einem Ketchup verarbeiten. In den meisten Rezepten werden sie entkernt, dies war mir aber zu viel Arbeit, so dass ich nach einigem Stöbern im Internet herausgefunden habe, dass man sie auch mit den Kernen kochen und dann durch ein Sieb streichen kann. Dennoch ist auch diese Vorgehensweise etwas zeitaufwändig, da man die Masse zweimal durch das Sieb streichen muss, um möglichst viel Hagebuttenmus zu bekommen. Das Resultat lässt sich aber durchaus sehen und man erspart sich das mühsame Entkernen.

Die Kerne und das Fruchtfleisch, welche nach dem Passieren übrig bleiben könnt ihr für Tee trocknen (entweder im Ofen bei 50 Grad Umluft mit leicht geöffneter Tür oder einfach an der Luft). Damit sie nicht verschimmeln sollten sie regelmäßig gewendet werden.

Zutaten:

  • 500 g Hagebutten
  • 2 Schalotten
  • 1 rote Chili (wer es weniger scharf mag kann auch nur 1/2 nehmen)
  • 100 g brauner Zucker
  • 50 ml Apfelessig
  • 1/2 Teelöffel Garam Masala oder Kardamom
  • Öl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Hagebutten waschen und an den Enden Blüten- und Stängelansatz abschneiden. Danach nochmals waschen.
  2. Die Hagebutten in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Etwa eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Anschließend ohne Deckel noch 5 Minuten köcheln lassen, damit etwas Wasser verdampft.
  3. Die Hagebutten zerstampfen und durch ein Sieb streichen.
  4. Die im Sieb zurückgebliebene Masse nochmals mit Wasser bedecken und 5 Minuten bei offenem Deckel köcheln.
  5. Nochmals durch ein Sieb streichen. Ihr solltet jetzt etwa 1 Liter Hagebuttenmus haben, falls nicht könnt ihr den Vorgang (aufkochen und durch den Sieb streichen) nochmal wiederholen.
  6. Die Schalotten würfeln und die Chili kleinschneiden.
  7. Schalotten und Chili mit etwas Öl in einem Top dünsten.
  8. Wenn die Schalotten glasig sind, Zucker hinzugeben und kurz rühren.
  9. Hagebuttenmus und Apfelessig hinzugeben.
  10. Mit Garam Masala, Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Köcheln lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (etwa 5 Minuten).
  12. Die Masse sofort in noch heiße abgekochte Gläser füllen. Diese verschließen und kurz auf den Kopf stellen.
  13. Kühl und dunkel lagern.
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Traubengelee

Dieses Jahr hatte unsere Rebe besonders viele Trauben So konnte ich, auch wenn viele von den Vögeln weggenascht wurden, bevor ich sie ernten konnte, dennoch dieses tolle Traubengelee zaubern. Es schmeckt hervorragend auf Brot und passt auch gut zu Käse oder anderen herzhaften Gerichten. Ich habe das Traubengelee ganz einfach nur mit Gelierzucker gemacht. Wer mag kann auch z.B. etwas Amaretto, Organensaft… hinzugeben. Auch Zitronensäure kann man noch hinzufügen.

Zutaten:

  • 1 kg Trauben
  • 500 g Gelier-Zucker 2:1

Zubereitung:

  1. Die Trauben waschen und von den Stielen abzupfen.
  2. In einem großen Topf die Trauben unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen,  bis sie platzen (etwa 10-15 Minuten).
  3. Die Trauben durch einen Sieb streichen oder durch die Flotte Lotte drehen.
  4. Den Saft nun wieder in den Topf geben und mit dem Gelierzucker zu Gelee kochen.
  5. Damit ihr sicher seid, dass die Masse geliert, könnt ihr einen Löffel des Gelees für 2 Minuten in den Kühlschrank legen, und so die Konsistenz testen.
  6. Das Gelee in noch heiße sterilisierte (abgekochte) Schraubdeckelgläser füllen. Diese kurz auf den Kopf stellen und nachher an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
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Tomatensoße aus dem Ofen

Diese leckere Tomatensoße mit frischen Kräutern aus dem Garten ist im Nu gemacht und schmeckt hervorragend zu Pasta und anderen Gerichten und kann auch als Basis für Tomatensuppe genommen werden. Aufbewahren lässt sie sich in Gläsern mit Schraubdeckel. Dafür die Gläser im Ofen oder kochenden Wasser sterilisieren und die Soße heiß einfüllen.

Zutaten:

  • 2 kg Tomaten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3 Zweige Oregano
  • eine Handvoll Basilikum
  • +/- 75 ml Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • brauner Zucker

Die Angaben ergeben etwa 1,5 l Soße.Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 220° Ober- und Unterhitze vorheizen.
  2. Die Tomaten waschen und halbieren. Anschließend den Strunk entfernen und die Tomaten auf ein Backblech oder in eine Auflaufform mit der aufgeschnittenen Seite nach oben legen.
  3. Die Tomaten salzen und pfeffern und mit etwas Zucker bestreuen.
  4. Den Knoblauch grob würfeln und auf den Tomaten verteilen.
  5. Die Kräuter waschen. Den Rosmarin grob rupfen und auf den Tomaten verteilen. Die Oregano- und Rosmarinzweige hinzugeben.
  6. Das Olivenöl über die Tomaten gießen.
  7. Alles im Ofen (Ober- und Unterhitze 220°) etwa 45 Minuten rösten, dann noch 15 Minuten den Ofengrill anschalten.
  8. Die Tomaten mit einem Stabmixer pürieren und zum Schluss durch ein Sieb streichen um die Kerne und die Haut zu entfernen.

 

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Eingelegte Salatgurken

Nicht nur Einlegegurken, sondern auch ganz normale Salatgurken lassen sich hervorragend einlegen und können nach knapp einem Monat Durchziehen hervorragend zu Hamburger, Salaten, Fondue und noch vielem mehr gegessen werden.

Ich habe hier eine etwas asiatischere Variante ausprobiert mit Chili und Zitronengras. Wer möchte kann auch noch Ingwer hinzugeben. Bei den Gewürzen könnt ihr gerne rumexperimentieren. Falls ihr euch für eine klassischere Form entscheidet, könnt ihr anstatt von Chili und Zitronengras 2 TL Senfkörner und 4-5 Gewürznelken nehmen. Ansonsten sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt, wichtig ist nur das Verhältnis Wasser zu Essig 2:1. Beim Essig könnt ihr sowohl Weißweinessig als auch einen Obstessig (z.B. Apfelessig) nehmen.

Zutaten:

  • 2 Salatgurken
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 rote Thai-Chilischote
  • 1 Stück Zitronengras
  • 1 EL Salz
  • 2 TL geschroteter Pfeffer (schwarz)
  • 1 EL Rohrzucker
  • 500 ml Weißweinessig oder Obstessig
  • 1 l Wasser und Salzwasser zum Blanchieren

Zubereitung:

  1. Die Gläser im Ofen oder im Wasserbad sterilisieren.
  2. Die Gurken in feine Scheiben hobeln.
  3. Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chilischote und Zitronengras in kleine Würfel bzw. Ringe schneiden.
  4. Die Gurken in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren.
  5. 1 Liter Wasser mit allen Gewürzen (Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Chili, Zitronengras, Salz, Pfeffer, Zucker) zum Kochen bringen. Anschließend den Essig hinzugeben und abschmecken.
  6. Die Gurken in die noch heißen Gläser verteilen.
  7. Den kochenden Sud randvoll in die Gläser füllen, so dass die Gurken bedeckt sind.
  8. Die Gläser schließen und kurz auf den Kopf stellen. Danach wieder umdrehen und auskühlen lassen.
  9. Die Gurken etwa 1 Monat ziehen lassen und dunkel lagern. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
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Hasselback-Kartoffeln

Hasselback-Kartoffeln scheinen im Moment sehr „in“ zu sein.  Es gibt kaum ein Blog oder Kochmagazin, welches kein Rezept davon veröffentlicht. Grund genung diese selbst mal auszuprobieren. Und ich muss sagen, jetzt verstehe ich auch warum diese Kartoffelbeilage mittlerweile „in aller Munde“ ist. Hasselback-Kartoffen auch Fächerkartoffeln genannt, wurden in Schweden, im Restaurant-Hotel Hasselbacken erfunden. Daher auch ihr Name.

Optisch und geschmacklich sind sie als Beilage für u.a. Fleischgerichte auf jeden Fall ein Highlight. Außen schmecken sie schön knusprig, innen wie Ofenkartoffeln. Da ich sie meist als Beilage zubereite, bevorzuge ich die einfache Variante ohne Käse oder Speck. Wer möchte kann in die Einschnitte jedoch auch noch Käse und Speck hineingeben und die Kartoffeln mit Salat als Hauptspeise servieren. Und hier gehts zum Rezept:)

Hasselback

Zutaten:

  • Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 1/2 EL Butter pro Kartoffel
  • 1/2 EL Olivenöl pro Kartoffel
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuter nach Geschmack (Rosmarin, Thymian, Oregano…)

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 200° Umluft vorhitzen.
  2. Die Kartofffeln waschen und mit einem Tuch trocknen.
  3. Die Kartoffeln etwa alle 3mm einschneiden, jedoch nicht durchschneiden. Am besten die Kartoffel zwischen 2 Kochlöffel legen und bis zu den Löffeln schneiden.Hasselback Kartoffeln
  4. Butter schmelzen und mit dem Öl, etwas Salz und Pfeffer und den Kräuten mischen.
  5. Die Kartoffeln in eine leicht eingefettete Auflaufform legen und mit der Hälfte des Butter/Öls anhand eines Pinsels bestreichen.
  6. Eine halbe Stunde im Ofen backen, anschließend nochmal mit dem Fett bestreichen.
  7. Weitere 15 Minuten backen und dann servieren.
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Süßkartoffelchips aus dem Backofen mit Guacamole

SüsskartoffelchipsHeute stelle ich euch einen kleinen leckeren Snack für den nächsten Fernseh- oder Spieleabend vor.

Falls ihr die Guacamole im Voraus vorbereiten möchtet und sie nicht braun werden soll, kann dieser Trick helfen:

Die fertige Guacamole in eine Schüssel geben und gut festdrücken. Mit 2cm Wasser bedecken und in den Kühlschrank stellen.

Das Wasser vor dem Servieren abgießen. Das Wasser verhindert, dass Luft an die Guacamole kommt und diese oxidiert.

Die Guacamole lässt sich mit diesem Trick 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten

für die Kartoffelchips:

  • 250 g Süßkartoffeln
  • 2-3 EL Öl (ich habe Rapsöl benutzt, man kann aber auch anderes Öl nehmen, z.B. Oliven- oder Sonnenblumenöl)
  • Gewürze (je nach Geschmack Salz, Paprika, Pfeffer, Chili…)

für die Guacamole:

  • 1 Avocado
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 EL gehackten Koriander
  • 1 kleine Tomate
  • 1/2 kleine Chilischote
  • Salz und Pfeffer

Die Angaben reichen als Snack für 2 Personen.

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 160° Umluft vorheizen.
  2. Die Süßkartoffeln schälen und mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden.
  3. Das Öl mit den gewünschten Gewürzen vermengen und zu den Scheiben geben. Die Scheiben sollen leicht mit Öl bedeckt sein jedoch nicht tropfen.
  4. Die Scheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  5. 30  Minuten bei leicht geöffneter Tür im Backofen backen. Nach der Hälfte der Zeit die Chips drehen.
  6. In der Zwischenzeit die Guacaomle vorbereiten.
  7. Den Knoblauch sehr fein schneiden oder pressen. Die Tomate in kleine Stückchen schneiden. Chili fein hacken.
  8. Die Avocado halbieren und entsteinen. Das Avocadofleisch auslöffeln und mit einer Gabel zerdrücken.
  9. Die Limette ausdrücken.
  10. Alles zusammen verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  11. Die Kartoffelchips aus dem Ofen nehmen und gegebenenfalls noch einmal salzen.

 

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